Finolis es un vino de Jerez elaborado por Williams & Humbert con la variedad Palomino. Un vino tranquilo de crianza biológica. La particularidad de este vino es su elaboración a partir de uva Palomino sobremadura. Una uva procedente de las cepas viejas de la Viña Dos Mercedes, en el Pago de Carrascal. La sobremaduración de esta uva, primero en la cepa y después a través del asoleo, hace que ésta alcance los más de 14 grados de forma natural.
Esta uva, una vez despalillada, es prensada de forma vertical obteniéndose así un mosto con un rendimiento en torno al 50%. Este mosto es fermentado en botas y alcanza los 14, 68º sin necesidad de fortificación.
Tras la fermentación y el deslío comienza su crianza estática. Así, una vez fermentado, este vino pasa a las botas de 600 litros, las cuales se llenan hasta un 80% de su capacidad, lo que favorece la formación de velo y de forma espontánea la crianza biológica.
Se trata de un vino muy especial, por su particular proceso de elaboración: desde la uva Palomino procedente de viñas viejas y que alcanzan la sobremaduración de forma natural, primero en la cepa y después con el asoleo, hasta el prensado manual, la fermentación en bota y su crianza estática bajo velo de flor. Todo ello hace de Finolis un vino diferente y muy especial.
